Boterham met ei en avocado

Ingrediënten

• 4 sneden Jacquet volkoren toastbrood zonder toegevoegde suikers*
• 4 avocado’s
• 4 eieren
• 4 handjes rucola
• ½ bosje munt
• Sap van 1 citroen
• 50 g amandelschilfers
• 4 soeplepels olijfolie
• Zout
• Peper van de molen

Voorbereiding

1. Schil de avocado’s en snij 2 ervan in fijne plakjes. Plet de rest met het citroensap, een scheutje olijfolie, peper en zout.
2. Rooster de amandelen in een pan zonder vetstof en hou ze apart.
3. Kook de eieren 5 minuten in kokend water, giet ze af en pel. Was vervolgens de munt, droog af en knip fijn. Meng ze met de resterende olijfolie en hou enkele blaadjes apart.
4. Rooster de sneden brood en smeer er de avocadocrème op. Voeg de rucola, de avocadoplakjes, enkele blaadjes munt, de geroosterde amandelen en een ei per snede toe. Besprenkel met de muntolie, voeg peper en zout toe en serveer onmiddellijk.